Publié le 08/11/2020 - 5 minutes de lecture
MARCEL aime bien bien manger. MARCEL aime le local. Marcel aime la planète. Et MARCEL aime les bipèdes qui la peuplent. Alors, quand il a entendu parler de la savoureuse énergie qui sort de la cuisine centrale de Saint-Germain-Laprade, il n’a pas perdu de temps. Carnet et stylo en main il s’est rendu sur place, il a préparé un rendez-vous téléphonique (COVID oblige) pour échanger avec Jérôme Suc, le responsable de la restauration municipale.
Jérôme, 33 ans, vit à Saint-Germain-Laprade depuis une décennie. Ses deux enfants sont scolarisés sur la commune. Quand il prend, il y a deux ans, la tête de la restauration municipale, il est déterminé à faire de son mieux pour proposer des repas aussi bio et locaux que possible, pour ses enfants, mais aussi pour tous les autres. Et à faire la chasse au gaspillage.
Très rapidement suivi par les équipes municipales et les cuisiniers, livreurs, et encadrants qui travaillent en commun pour restaurer petit et grand à la pause méridienne, il instaure de “petits” changements grandement importants.
Du bio
La recherche du bio est au cœur de la démarche. Manger mieux ! Et faire prendre conscience aux enfants de la chance qu’ils ont de manger chaque jour des produits sains. “Chaque jour, entre 3 et 5 éléments sont bios dans le menu scolaire”, annonce fièrement Jérôme Suc.
Ainsi, les légumes de saison, les céréales ou encore les yaourts sont bio !
Du local
“On est passé de 30% de produits locaux à plus de 60% !” explique-t-il. Et la liste de ses fournisseurs locaux est en effet très honorable. Des viandes aux légumes de saison en passant par les produits laitiers, Jérôme et ses équipes travaillent au maximum avec les producteurs locaux, quitte à s’adapter ! “On s’adapte aux producteurs, aux jours d’abattage par exemple, mais aussi aux récoltes et aux stocks de chacun. En échange, nos partenaires font aussi des efforts. Pour les yaourts ils ont baissé les portions de 125 à 100 g. Idem pour les steaks ou les godiveau, on nous fournit des parts plus petites, pour éviter les pertes ».
Fini le gaspi
C’est un des axes majeurs exploités par nos cuistots et leurs équipes : mettre fin au gaspillage. Et ça se traduit par une réflexion axée autour de la façon de consommer des plus jeunes. Les portions ont été étudiées pour chaque tranche d’âge, pour éviter les restes dans l’assiette. Moins de nourriture, mais l’enfant peut se resservir autant de fois qu’il le souhaite s’il a faim.
De la même façon, les viandes sont coupées par avance, de même que les légumes et les fruits, pelés et coupés ! Une idée qui, si elle prend du temps en cuisine, permet aux enfants d’en gagner un peu sur le repas. De ne pas se trouver en difficulté, et de pouvoir manger sans avoir à solliciter l’aide d’un adulte encadrant. C’est aussi une astuce qui permet d’éviter le gaspillage.
C’est tout ce travail fait en cuisine qui permet de faire des économies et de permettre l’achat de produits bios. Acheter le légume brut est 3 fois moins cher que l’acheter déjà prédécoupé, nous explique Jérôme.
On implique les enfants
L’important est que l’enfant se sente bien sur son temps de repas. Ainsi la cantine est décorée des dessins de bambins !
Pour les responsabiliser, et les rendre fiers, ils sont également impliqués dans la lutte contre le gaspillage : « à la fin du repas, on choisi chaque jour les enfants d’une table qui vont récolter l’eau non consommée et vont pouvoir aller arroser les légumes des jardinières« . Des légumes qui bénéficient aussi du compost fait maison pour mieux pousser, car la cuisine centrale est désormais équipée de son propre composteur.
Fini le plastique
Jérôme est fier d’avoir chassé le plastique d’une grande partie du circuit de ses repas : pour les écoles, tout est sans plastique. Les salades, par exemple, sont mises dans des ramequins en verre. Il reste encore du plastique pour le portage des repas, mais là aussi pas de gaspi. Les plastiques de ce circuit sont récupérés et confiés aux écoles et aux crèches pour les ateliers bricolage ! « Il y a des écoles qui en font des œuvres offertes à nos ainés, ça resserre les liens intergénérationnels« . Vertueux !
Une cantine, mais pas que !
La cuisine centrale ne régale pas que les enfants scolarisés dans les écoles de la commune. Elle prépare des repas pour deux crèches, deux centres aérés (dont une crèche et un centre aéré de Blavozy), une maison d’hébergement temporaire pour personnes âgées (Les Berges Fleuries) et tous les repas du portage de Saint-Germain-Laprade. En bref, c’est 300 repas par jour. C’est des repas à savourer tous les jours de l’année. Et avec toute l’attention qui est portée pour la qualité de ces assiettes on avoue qu’on envie les plus jeunes et les aînés qui ont la chance d’en profiter !
Pour vous faire une idée , quand ils font journée burger (très demandée, pensez-vous !) C’est 100 kilos de pommes de terre que les mains cuisinières pèlent et coupent pour les frites…
Nous, on aime voir tant d’énergie mise au service du collectif. Bravo à Jérôme et ses équipes, et à toutes les personnes qui permettent à force de volonté, et de temps, de servir des repas aussi sains.
Cla’